dinsdag 25 oktober 2016

Keukenexperimenten #2 snijtechnieken


Als je mij op facebook volgt heb je misschien al iets voorbij zien komen over een kookworkshop die ik twee weken geleden volgde (zo niet, kijk dan nog even hier) (en like meteen even mijn pagina!!!). Voor mijn verjaardag had ik nog een kookworkshop cadeau te goed en ik besloot hem te innen bij een kookworkshop snijtechnieken van Oldenhof! Waarom snijtechnieken? Omdat deze technieken eigenlijk bijna altijd wel terugkomen in elke gerecht dat je maakt en het enorm scheelt in tijd. Ik heb ontzettend veel technieken en trucjes geleerd die desbetreffende avond en het leek mij zonde om dit niet met jullie te delen!

Over de workshop
Voordat ik deze basisworkshop volgde had ik nog geen ervaringen met de kookschool van Oldenhof of kookworkshops überhaupt (groentje!!), maar ik kan je vertellen dat ik de kookschool verliet met een glimlach van mijn linkeroor tot mijn rechteroor. Wat een leuke ervaring was dat! In het begin is het nog een beetje onwennig allemaal, maar na het eerste wijntje en de eerste grapjes is het ijs al snel gebroken. We kregen eerst een uitleg over de workshop en deden een voorstelrondje, waarna we de recepten bespraken. Dennis, de kookschoolchef gaf hierna een vrij uitgebreid college over de messen, de technieken en handige tips, waar ook deze blogpost voornamelijk op gebaseerd is. Hierna mochten we zelf aan de slag! In groepjes maakten we een menu van vier gerechten die we aan het eind allemaal gezellig oppeuzelden.

Wat ik heb geleerd over... 
... de messen 
Over de verschillende soorten messen zal ik niet te lang uitweiden, daar kan een verkoper je vast veel beter over inlichten, maar wat ik wel leerde is dat je een koksmes voor bijna alles kunt gebruiken. Appels schillen, brood snijden en vis fileren kun je natuurlijk beter de daarvoor bestemde mesjes gebruiken, maar voor groenten en vlees zal het grote koksmes erg bruikbaar zijn.
... de manier van snijden met een koksmes
De manier van snijden is erg belangrijk: dit moet namelijk soepel gaan en in één beweging. Je begint met de punt van het mes en houdt deze schuin naar je snijoppervlak, waarnaar je door het product gaat en het mes in één soepele beweging horizontaal en van je af door het product snijdt. Bij de volgende snijbeweging breng je het mes op de punt weer terug naar je beginpositie en volg je de stappen opnieuw.
... de houding van de hand 
Aangezien we onze vingers er natuurlijk wel allemaal heel willen houden en de meesten bloed door het eten niet zo lekker vinden smaken, is het handig om je handen in de meest ongevaarlijke positie te houden: dat wordt ook wel de katten klauw genoemd. Je legt je hand als een soort klauw op het product, waarbij je je knokkels tegen het mes aanhoudt en - heel belangrijk! - je duim achter je vingers legt. Deze wil bij mij nog wel eens een eigen leven leiden en geloof me, dat kan goed mis gaan. Heb je nog niet zo heel veel ervaring hiermee (c'est moi!), dan kun je dit ook proberen door met je mes iets schuin van je af te snijden, waardoor het vrijwel niet mis kan gaan.

Snijtechnieken
En dan nu het echte werk! Het snijden zelf doe je natuurlijk niet in het wilde weg een beetje hakken. Nee, voor bijna elk product is weer een andere (beste) techniek en voor de meesten zijn er zelfs meerdere. Met name groenten kun je in vele vormpjes snijden, dit zijn de bekendsten:


Émincé ⟡ Het in dunne schijfjes snijden van knoflook, wortel, champignons of truffel 
Jardinière ⟡ Het in reepjes ter grootte van frietjes snijden van wortel of (zoete) aardappel
Macédoine ⟡ Het in blokjes snijden (na Jardinière!) van 5 mm groot van fruit of groenten 
Julienne ⟡ Het in dunne (lucifer)reepjes snijden van fruit, groenten en vlees
Brunoise ⟡ Het in kleine blokjes (na Julienne!) snijden van fruit, groenten 
Welke snijtechniek wanneer gebruiken?
Maar welke techniek moet je nou toepassen bij jouw gerecht? Dat kan ik met een simpel voorbeeld uitleggen die de workshopdocent ook aangaf: Eigenlijk is het net als pasta. Voor een hele dunne saus gebruik je geen grove pasta en andersom (grappig feitje tussendoor: hoewel de meesten - ik o.a. - de beroemde pasta bolognese kennen met spaghetti, is hij oorspronkelijk bedoeld met penne. De bolognese saus is veels te dik voor een dunne, gladde pasta als spaghetti en past veel beter bij de grovere penne. Sterker nog: in bologna kennen ze geen eens spaghetti!). Dit werkt hetzelfde als bij snijtechnieken: bij een salade met een hele dunne dressing moet je geen mini brunoise blokjes snijden want dan glijdt de dressing er zo van af, maar wat grovere tourné stukken waarbij de dressing erop blijft 'hangen' als het ware. Ook is het 'mondgevoel' en de smaakbeleving hierbij belangrijk. Wil je bijvoorbeeld alle groenten in je salade op één lepel kunnen doen of juist niet?

Snijtechnieken per groenten
Voor het gemak heb ik even vijf soorten fruit en groentes uitgekozen die veel worden gebruikt in de keuken en laat ik zien hoe je die het beste kan snijden en met welke technieken.



De ui   1. Snijd de niet-wortel kant van de ui en pel hem (helaas is hier geen mega handig trucje voor, gewoon even pulken dus), laat de wortel kant eraan zitten en keep hem vanaf de andere kant in. Doordat hij nog vast zit bij de wortel zal de ui bij elkaar blijven. 2. Snijd de ui horizontaal weer in vanaf de niet-wortel kant tot bijna aan de wortel. Pas hier goed op voor je vingers en hou alleen je vingertoppen bovenop de ui en je duim achter je vingers. 3. Snijd de ui in blokjes door met de genoemde snijbeweging in de overgebleven richting te snijden.


Knoflook  Snijd de knoflook in dunne schijfjes (émincé!).  

Wortel (en andere groenten)  1. Snijd de wortel in plakjes (dikte afhankelijk van de gebruikte snijtechniek). 2. Snijd voor de jardinière/julienne de plakjes wortel in dikke/dunne reepjes ter grootte van een frietje/luciferstokje. 3. Snijd voor macédoine/brunoise de reepjes wortel in grote/kleine blokjes ter grootte van een doppelsteen/erwtje. Of snijd de wortel in schijfjes (émincé).


Sinaasappel  Snijd de schil van de sinaasappel (inclusief het witte gedeelte) en snijd partjes met een klein mesje. 

Tomaat (concassé)   1. Snijd de tomaat in partjes en snijd het binnenste vruchtvlees eraf. 2. Schil hem door een klein sneetje te maken in het puntje van de part waarbij de schil nog vast blijft zitten, leg je vinger op de schil en schuif je mes tussen de schil en het buitenste vruchtvlees en snijd voorzichtig door zodat je de schil van de tomaat verwijdert. 

Overige trucs
 We begonnen de workshop met één van de beste tips en dat is voor een stabiele ondergrond: maak een keukenrolletje/papiertje een beetje vochtig en leg hem onder je snijplank. Op deze manier 'plakt' de plank aan het aanrechtblad en zit 'ie muurvast! Stuk veiliger ook dan dat geschuif.
 Heb je alleen het vruchtvlees van je tomaat nodig en wil je hem snel pellen? Maak dan een inkeping in de vorm van een kruis boven op de tomaat en leg hem even in kokend water. Haal hem eruit met een schuimspaan en je trekt het velletje er zo af!
 Een hele belangrijke voor het behoud van je messen die we nog wel eens vergeten: veeg de groenten van je snijplank af met de achterkant van je mes. Een kleine moeite, maar zo hou je je mes wel veel langer mooi.
 Dit vond ik zelf een hele leuke: strooi wat (lees: een hele boel) zout op je gepelde knoflookteen en 'plet' hem met je koksmes. Op deze manier scrub je als het ware de knoflook fijn en hou je een soort zalf van kleine stukjes knoflook over. Nou verkies ik alsnog een knoflookpers erboven, maar mocht je deze niet binnen handbereik hebben of geen zin in het schoonmaken ervan, dan is dit een leuke manier!
 Last but not least nog een kleine tip over het schoonmaken van de messen: de meesten kunnen gewoon in de afwasmachine. Over de lange termijn gekeken is het niet heel erg schadelijk voor je mes, alleen het lemmet beschadigd raken door de afwasmachine. Mits je er één hebt natuurlijk.



SHARE:

Geen opmerkingen

Een reactie plaatsen

© Myrthei. All rights reserved.
Blogger Templates by pipdig